recette-traditionnelle-naturelle-escargo


L’escargot de Bourgogne en majesté

Maison Larzul garantit aux consommateurs les meilleurs escargots de Bourgogne, ceux qui sont récoltés au printemps. Ils sont les plus réputés auprès des connaisseurs pour la finesse et la saveur de leur chair.

 

L’Escargot de Bourgogne doit son nom « de scène » à la recette qui a fait de lui une star de la gastronomie française : les « Escargots à la Bourguignonne » (escargots farcis dans leur coquille accompagnés d’un beurre d’ail).

Maison Larzul sélectionne des escargots d’exception grâce au strict respect des exigences ci-dessous :

1. Les Escargots Helix Pomatia sont exclusivement récoltés au printemps, car c'est au sortir de la période d'hibernation que leur chair est la plus tendre et savoureuse. Récoltés en été, la chair est beaucoup plus musquée en raison de la présence d’hormones (pour la reproduction). Les escargots d’automne sont pour leur part très gras : ils ont fait des réserves pour survivre à la longue période d’hibernation.

​2. L’Escargot de Bourgogne ne supportant pas la proximité de ses congénères, il a ainsi pour particularité d’être rétif à toute forme d’élevage. Il est exclusivement récolté à la main en milieu sauvage.

Logo primatia V12_Plan de travail 1-04.p

4. Les chairs d’escargots sont cuisinées et conditionnées dans nos ateliers de Plonéour-Lanvern en Bretagne, sans additifs (sans colorant, sans conservateurs, sans exhausteur de goût).

pince-1.png

3. Les escargots sont travaillés dans le strict respect des usages traditionnels qui garantissent des chairs parfaites au goût subtil, à la texture délicate et parfumée : 

  • Tri et nettoyage afin de supprimer les petits débris provenant de la cueillette et de s’assurer qu’il s’agit bien de la variété Helix Pomatia.

  • Jeûne : cette phase permet la purge du tube digestif et donc de supprimer des goûts potentiellement amers qui proviendraient de l’alimentation de l’escargot avant son ramassage.

 

  • Décoquillage minutieux à la main pour préserver l’intégrité des chairs.

  • Ablation et élimination de l’hépatopancréas aux ciseaux : cette opération minutieuse permet d’éviter la dispersion des sucs digestifs sur les chairs, et donc de préserver les qualités organoleptiques.

  • Calibrage précis : selon différents calibres.

Cette variété, que les scientifiques appellent Helix Pomatia, est facilement reconnaissable à sa coquille brun-clair. Sa chair de couleur claire est ferme et tendre à la fois.

Sa coquille de forme globuleuse mesure 30-45 mm par 30-50 mm pour un poids adulte de 25 à 45 g. Elle est blanche à légèrement brune souvent avec une bande brune indistincte. L’animal en « extension » présente un pied granuleux de couleur gris clair, le manteau est blanc.

L'escargot de Bourgogne